STORIES
7HUIJZEN
FOOD QUALITY &
INNOVATION MANAGEMENT
Succes
Succes kent vele vaders en moeders. Gelukkig wel, het behaalde resultaat is namelijk altijd een resultante van de teamprestatie en niet van een individueel persoon.
Onderstaande verhalen geven een deel van mijn trackrecord weer waarin ik een prominente rol heb gespeeld. De voorbeelden zijn bedoeld om inzage te geven in de diverse uitdagingen binnen Innovatie, Technologie, Quality Assurance en Operations en hoe deze uitdagingen door verbinding van deze werkgebieden zijn omgebogen naar resultaat en succes. Ik ben trots op het resultaat en de geweldige customer feedback hierop.
Door de vertrouwelijkheid kunnen niet alle details gedeeld worden. Ik bespreek mijn ervaringen echter graag persoonlijk met u en licht graag toe hoe ik mijn “know how” en “know why” in kan zetten voor uw organisatie.
Gekookte gepelde eieren verpakt onder beschermende atmosfeer (MAP packaging)
Marktbehoefte
Gekookte gepelde eieren bestemd voor horeca en industrie worden van oudsher in een conserverende opgiet aangeboden. Hierdoor wordt een lange houdbaarheid verkregen, daarnaast hebben de ingrediënten in de opgiet effect op de smaak en structuur van het gekookte ei.
Er is een behoefte aan een meer smaakvol gekookt en gepeld ei welke de smaak van een thuis gekookt ei benadert met het liefst geen of zo min mogelijk conserveringsmiddelen. Kan de opgiet geheel achterwege gelaten worden? Dit zou qua handeling en duurzaamheid een grote meerwaarde hebben.
Uitdaging
Het achterwege laten van de opgiet zal direct ten kosten gaan van de houdbaarheid. Er moet op een andere manier geborgd worden dat voldoende conservering van het ei plaatsvindt ten einde de houdbaarheid en voedselveiligheid te kunnen garanderen.
Hoe wordt de smaak en structuur ervaren gedurende de houdbaarheid indien de opgiet niet aanwezig is? Is het mogelijk deze zo stabiel mogelijk te krijgen zodat ook op einde houdbaarheid het ei even smaakvol is als op de dag van productie?
Bepalen met welke productietechnieken de klantvraag haalbaar wordt. Zijn deze technieken beschikbaar en in bestaande productieomgeving toepasbaar?
Resultaat en succes
Oplossing voor het verkrijgen van de gewenste houdbaarheid en het laten vervallen van de opgiet is gevonden in het verpakken onder beschermende atmosfeer (MAP packaging). In andere sectoren een bekende techniek maar binnen de ei-verwerkende industrie destijds nog nieuw.
Dit vergde grote aanpassingen in het bestaande productieproces en de borging daarvan. Daarnaast moest ook het ontwerp van de verpakking en het type verpakkingsmateriaal worden ontworpen. Onderzoek uitvoeren naar welke processtappen en –technieken effect hebben op de houdbaarheid, smaak en structuur ten einde hiervoor procescriteria te bepalen en de borging hiervan vast te leggen.
De introductie van een nieuwe verpakkingstechnologie en procesaanpassingen had ook gevolgen voor de certificering van de locatie en het kwaliteitssysteem. Daarnaast moesten medewerkers opgeleid worden waarbij de uitdaging lag in het overdragen van kennis over de nieuwe processen, procesapparatuur en controle punten.
Met de introductie van een nieuwe verpakkingsmethode is gehoor gegeven aan een klantbehoefte (structuur en smaak) en bleken ook nieuwe markten bereikbaar door het lichtere transport (geen opgiet) en de acceptabele houdbaarheid.
De introductie van de MAP verpakking voor gekookte gepelde eieren was de eerste in Nederland.
Borrelgemak / Tapas concept
Ontwikkeling en introductie van het concept “Borrelgemak” voor Nederlands grootste retailer. Vandaag de dag zijn borrelhapjes en tapas niet meer weg te denken uit de supermarkt. Zij vormen zelfs een volwassen opzichzelfstaande productcategorie bij iedere retailer. Deze productcategorie heeft een prominente plek gekregen in het assortiment.
Klantvraag
Voor aanvang van het zomerseizoen dient er een nieuw assortiment hapjes te komen welke zich écht onderscheidt van kwaliteit, uniekheid en presentatie tegen een bepaalde prijsstelling. Qua verpakking moet dit één uitstraling geven zodat de hapjes als concept kunnen worden gepresenteerd en hiervoor eigen schapruimte krijgt. Zowel de hapjes als de verpakking moet de consument gemak bieden (makkelijk te openen, niet overscheppen, geen geklieder met olie, etc).
Uitdaging
In totaal dienen 45 artikelen ontwikkeld te worden qua receptuur, verpakkingsvorm, productiewerkwijze en onderbouwing van kwaliteit en voedselveiligheid. Dit alles in een tijdsbestek van enkele maanden.
Traditioneel werden sommige producten reeds in delicatessen winkels aangeboden echter onder olie, dit mede voor de smaak en houdbaarheid. Door het weglaten van de olie dient de houdbaarheid op een andere wijze geborgd te worden. Het effect op smaak zal via receptuurontwikkeling moeten worden opgevolgd.
Creatieve productideeën leidde onder andere tot contrasterende productcombinaties zoals diverse zuidvruchten en soorten vleeswaren met kaasvulling. Deze combinaties waren niet gekend waarbij de uitdaging voornamelijk lag in de microbiologische kwaliteit en stabiliteit van de individuele grondstoffen maar zeker ook op de grensvlakken binnen het product.
Nadat visueel mooie verpakkingen waren gesourced moest bepaald worden aan welke technologische specificaties de verpakkingen moesten voldoen ten einde de gewenste houdbaarheid ook te kunnen bereiken. Technische aanpassingen waren benodigd in het machine park.
Resultaat en succes
De individuele producten en het totaal concept heeft zich vanaf dag 1 bewezen en is inmiddels uitgegroeid tot een volwassen productcategorie bij elke retailer en is niet meer weg te denken uit het assortiment.
Naast de introductie van het concept heb ik de afgelopen jaren mogen bijdragen aan de herintroductie en uitbreiding van het assortiment voor diverse retailers.
Blue Stilton met Port in consumentenverpakking
Traditionele delicatesse waarbij een hele Blue Stilton kaas wordt doordrenkt met Port. Een fles Port wordt op zijn kop in de kaas gezet. Door de absorptie van de Port in het zuivel worden de blauwe aderen mooi rood. Prachtig om te zien en een genot voor de smaakpapillen. Echter is het uitsnijden tot een mooi product voor de consument lastig en ontstaat er veel derving op de winkelvloer. Daarnaast is er veel tijd benodigd (minimaal 3 weken) voor dit affinage proces en is dit slechts op beperkte schaal uitvoerbaar.
Klantvraag
De consument zou geholpen zijn om een fatsoenlijk ogend (stevige vorm) stuk Stilton met Port te kunnen kopen, welke reeds is voorverpakt en waarbij de kwaliteit minstens zo goed moet zijn als het traditionele product. Er dient convenience geboden te worden.
Uitdaging
Een niet bestaand proces om op industriële wijze dit product te affineren, te snijden en te verpakken. Daarnaast wordt een nieuw ingrediënt (Port) geïntroduceerd waarbij aan nieuwe wet- en regelgeving moet worden voldaan. Naast de ontwikkeling van het product en processen dient de kwaliteitsborging (o.a kwaliteitssysteem, gevarenanalyse, procedures, etc) te worden aangepast.
Tevens dient een productielocatie ingericht te worden waarin apparatuur en werkflow past zonder dat het bestaande proces hinder ondervindt.
Resultaat en succes
Unieke technologische ontwikkeling waarbij het mogelijk is dit product op industriële wijze te produceren en met continue hoge kwaliteit uit te leveren. Hierdoor is het product voor een groter publiek binnen retail beschikbaar geworden. Eerste introductie in Nederland.
Layer dip
Vraag
Een team van creatieve productontwikkelaars heeft recepturen ontwikkeld voor het concept Layer Dip. Hoe zijn deze creatieve ideeën om te zetten naar een productie op industriële schaal?
Uitdaging
De dips hebben meerdere verschillende lagen, allen met een andere consistentie wat de keuze voor de afvultechniek bemoeilijkt. Daarnaast moeten de verschillende lagen naadloos op elkaar aansluiten er mag geen lucht tussen de lagen zitten. Er moet zoveel mogelijk worden voorkomen dat de lagen door elkaar heenvloeien. Dit geldt zowel tijdens het afvullen als tijdens het verblijf in de supply chain. De afvultechniek is niet aanwezig binnen het bestaande machinepark en zal dus gesourced moeten worden.
De producten moeten qua houdbaarheid (microbiologisch en smaakontwikkeling) voldoen aan de klantspecificaties. De houdbaarheidsontwikkeling van iedere individuele laag heeft effect op de houdbaarheid van het totaal product. Dit moet beïnvloed worden middels receptuur optimalisaties.
Het product dient te voldoen aan de nieuwste inzichten qua voedselveiligheid maar de doorlooptijd hiervoor mag niet worden overschreden in verband met het geplande introductie moment.
Resultaat en succes
Succesvolle introductie van Layer Dips voor een Nederlandse retailer binnen de gestelde introductietermijn. Eerste introductie in Nederland van meerlaags dips.
Vouwverpakking buitenlandse kaas
Klantvraag
Een van de grootste consumenten ergernissen na aankoop van voorverpakte buitenlandse kaas is het slecht kunnen openen van de verpakking. Zeker bij zeer zachte kazen leidt dit tot ongewenste situaties. Daarnaast biedt de conventionele verpakking geen mogelijkheid tot herverpakken of hersluitbaarheid.
Er dient een verpakking te komen welke gemakkelijk te openen is en waar de consument de kaas weer in terug kan verpakken. Het product moet voldoende houdbaarheid behouden.
Uitdaging
Al jaren zijn er diverse ontwikkelingen op het gebied van verpakkingsoptimalisatie voor buitenlandse kaas geweest, wat is de “next level”?
Elke type buitenlandse kaas heeft zijn eigen uitdaging. De natuurlijke schimmels/bacteriën in het zuivel en op de korst dienen intact te blijven gedurende de houdbaarheid, de verpakking heeft hier invloed op. Daarnaast heeft elke stukje kaas een eigen gewicht en unieke verschijningsvorm. Hoe is het dan toch mogelijk om de verpakkingsvorm en verpakkingstechniek te standaardiseren, zodat lijnrendementen geborgd zijn?
Een andere verpakkingstechniek dient gesourced te worden welke grote investeringen zal vergen. De beoogde verpakkingstechniek is in Nederland nog niet aanwezig.
Nadat het idee van een vouwverpakking is geboren moet een machineleverancier gesourced worden die custom made kan en wil ontwikkelen. Onderzoek en ontwikkeling van verpakkingsmaterialen is noodzakelijk om zowel aan de technische eigenschappen als de houdbaarheid te kunnen voldoen. Het gehele productieteam moet worden opgeleid en getraind om met de machines te kunnen werken en kennis te krijgen over de eindspecificaties en welke afkeurcriteria gelden.
Resultaat en succes
Door de jaren heen heb ik gewerkt aan diverse optimalisaties van de verpakking voor Hollandse en buitenlandse kaas, onder andere verschillende vormen van easy opening en materiaal reductie. Met de vouwverpakking is echter de ultieme oplossing gevonden voor het oplossen van de consumenten ergernis en wordt aan de klantvraag voldaan.
Dit concept is uniek in Nederland. Het verpakkingsconcept was genomineerd voor de NL Packaging Award 2018.
Total Quality Manufacturing
Vraag
Als organisatie zien wij mogelijkheden om onze producten te leveren aan een UK-retailer. Echter één van de leveringsvoorwaarden is het voldoen aan de specifieke Total Quality Management standaard (TQM) van deze retailer. Kunnen wij hier aan voldoen?
De vraag komt op het moment dat de organisatie besloten heeft de oude productielocatie te verhuizen naar een nog nieuw te bouwen fabriek.
Uitdaging
De organisatie is inhoudelijk nog niet bekend met de TQM standaard van deze retailer en heeft een inschatting gemaakt dat dit waarschijnlijk vergelijkbaar zal zijn met de reeds geïmplementeerde BRC en IFS standaarden. Echter niets is minder waar, de eisen van de UK-retailer zijn “next level” als het gaat om TQM.
De organisatie moet worden meegenomen in de inhoudelijke kant (know how) van de gestelde eisen. Daarnaast moet bepaald worden hoe iedere individuele eis kan worden omgezet in een aantoonbare beheersing. Het helpt om te begrijpen waarom de klant deze eis stelt (know why). Kijkend naar het type organisatie moet de aanpak pragmatisch zijn en moet de beheersmaatregel dusdanig zijn dat het vanzelfsprekend is dat deze altijd wordt opgevolgd.
Ook het senior management en board hebben de impact van het implementeren van deze klantstandaard nog onvoldoende doorgrond. Een impact analyse met financiële consequenties moet worden gemaakt. Daarna volgt een presentatie met motivatie aan management en board.
De keuze dient gemaakt te worden of de kwaliteitsstandaard geïmplementeerd wordt op de oude productielocatie. Wegen de grote investeringen op tegen de korte tijd dat de organisatie nog op de oude locatie actief is en past de investering bij de te verwachten klantomzet.
Gelet op het beoogde tijdspad wordt het senior management en board overtuigd om een alternatief proces op te zetten met betrekking tot de beoordeling en goedkeuring van investeringen, zodat de voortgang qua doorlooptijd wordt behouden. Ook met het projectteam worden afspraken gemaakt. Zij krijgen de middelen en de resources voor dit project en dienen zich daarna te committeren aan de acties en bijbehorende deadlines. Volledige ownership! Hard op de inhoud zacht op de mens in en achter het proces.
Per afdeling is er een vertegenwoordiger welke zitting neemt in het projectteam. Op individuele basis worden de kwaliteitseisen, de achtergrond van de eis (know why) doorgenomen. Gezamenlijk wordt de pragmatische beheersmaatregel bepaald. Ownership van de beheersmaatregel ligt bij de afdelingsverantwoordelijke. Controle op de acties en hun status worden centraal uitgevoerd in het projectteamoverleg.
Resultaat en succes
Volledige implementatie van de TQM standaard. Met certificering binnen een kort tijdsbestek onder lastige (lees oude locatie) omstandigheden. Geweldige klantfeedback hierop.
Senior management en board is overtuigd van het investeren in zowel personeel als materieel op de oude locatie zodat de organisatie en medewerkers op het juiste niveau komen en dat dit gaat helpen bij de verhuizing naar de nieuwe locatie. Door de opgedane kennis over de klantspecifieke kwaliteitsstandaard wordt de nieuwe fabriek gebouwd volgens deze hoge eisen.
De nieuw gebouwde locatie is tevens gecertificeerd tegen deze UK-retail standaard. Binnen alle lagen van de organisatie is kwaliteit een prominent onderdeel van organisatiecultuur geworden en gebleven.
De opgedane “know how” en “know why” van dit grote project is vervolgens toegepast bij alle volgende nieuw te bouwen productielocaties. Dit heeft een positief effect gegeven op het resultaat van certificeringen en waardering van overige klanten. Kwaliteit is een verankerd onderdeel van de gehele organisatie geworden.
Referenties
Mark, you impressed me with his determination to make a difference and improve the site manufacturing standards. He was able lead the project and influence the team and Senior Directors to make significant site changes, investments & improvements. This has lead to great customer feedback. Mark is technically sound and is a fantastic QA & Innovation Manager.
David Humphreys, Director at Food Tech Associates Ltd
Als COO van Signature Foods heb ik de afgelopen jaren met veel plezier met Mark mogen werken. Mark heeft een zeer goede kennis en ervaring op het vlak van Kwaliteit en Technologie, en hij weet dat effectief in te zetten, zowel ten behoeve van compliance en productveiligheid als product-innovatie. Hij neemt zijn verantwoordelijkheden zeer serieus, met een groot ownership voor het te behalen resultaat. Kijkt ook goed naar zijn team, en hoe hij zijn functie optimaal kan laten functioneren binnen de organisatie. Objectief, prettig in de omgang. Niet bang om te blijven staan voor waar hij in gelooft.
Roef van Duin, MSc MSCM, COO bij Signature Foods